Vilka glutenfria mjölsorter finns det: och vad används de till?

Det finns inget glutenfritt mjöl som gör allt vetemjöl gör. Istället kombinerar du flera: ett eller ett par basmjöl som står för volymen, mjöl i mindre mängd som ger smak och struktur, och ett bindemedel som ersätter glutenets funktion. Här går vi igenom hela sortimentet — vad varje mjöl gör och när du väljer det.

Det här är del 1 i Mjölskolan. I kommande delar tar vi ett mjöl i taget på djupet.

Basmjölen

De här kan utgöra huvuddelen av mjölmängden i ett recept.

Bovetemjöl — Bovete är varken vete eller sädesslag, utan en växt. Kraftig, jordig smak och proteinrikt. Ett av de mjöl som ger mest karaktär åt ett matbröd. Läs mer: Vad är bovetemjöl — och hur bakar du med det?

Durramjöl — Malen sorghum. Mild och lite nötig, ger en mjukare inkråm än rismjöl. Ett av de enklaste mjölen att tycka om om du är van vid vetebröd.

Havremjöl — Mjukt och milt, håller kvar fukt i degen. Passar i frukostbröd, scones och matbröd där du vill ha saftighet.

Majsmjöl — Malen majs. Ger gul färg, mild sötma och en något smuligare struktur. Bra i matbröd och tunnbröd.

Rismjöl, ljust — Det mest neutrala i smaken och basmjölet i de flesta glutenfria recept. Fungerar i det mesta, men blir lätt torrt och sandigt om det används ensamt. Kombinera.

Rismjöl, fullkorn — Samma bas men med kli kvar. Mer smak, mer fiber, tyngre resultat. Bra att blanda in i bröd som ska hålla sig.

Mjölen du använder i mindre mängd

För smakrika eller för vätskesugna för att bära ett recept själva. Räkna med 10–25 % av mjölmängden.

Kikärtsmjöl — Proteinrikt med en tydlig, bönig smak. Kommer bäst till sin rätt i matbröd, pannkakor och panering.

Pumpafrömjöl — Nötigt, proteinrikt och grönt i färgen. Ger både smak och struktur i små mängder.

Kokosmjöl — Suger åt sig ovanligt mycket vätska. Byter du in det rakt av blir bakverket torrt. Höj vätskan rejält, eller håll dig till en liten andel.

Bindemedlen

Inget av mjölen ovan bildar gluten. Utan bindemedel blir degen lös och brödet smuligt. Fyra alternativ, med olika uppgifter:

Psyllium — Fröskal som binder vätska och ger ett saftigt bröd. Det vanligaste bindemedlet i glutenfri bakning och det de flesta recept utgår från.

SoftBake — Består till 93 % av kostfiber och har egenskapen att bilda gelé vid upphettning. Det ökar viskositeten under gräddningen, vilket ger volym och en fluffigare inkråm. Fungerar bäst i jäst bröd och mindre bra i feta kakor och bullar. Dosering: räkna ut receptets totala vikt och tillsätt 1 % SoftBake. Blanda alltid ner det bland de torra ingredienserna — aldrig direkt i vätska, då klumpar det sig.

Fibrex — Pulveriserad sockerbetsfiber som binder vätska. Enkel doseringsregel: 3 msk per 450 g mjöl, plus 1 dl extra vatten.

Xantangummi — Bidrar med spänst och struktur snarare än fukt. Fungerar bra ihop med fett, vilket gör det användbart även i kakor och bakverk.

De utesluter inte varandra. Psyllium och SoftBake används med fördel tillsammans i bröd — psyllium står för saftigheten, SoftBake för volymen.

Vill du slippa hålla åtta sorters mjöl hemma?

Då är en mjölmix svaret. Där är basmjöl, stärkelse och bindemedel redan blandade i rätt proportioner.