Naturligt glutenfria mjölsorter innehåller inget gluten från början — de kommer från ris, majs, potatis, bovete, durra, teff, kokos, mandel och frön. De delas grovt in i milda basmjöl som står för volymen och smakrikare mjöl som används i mindre mängd.
De milda – basen i bakningen
Dessa fyller ut och står för volymen. Här ligger merparten av mjölmängden i ett recept.
Rismjöl är det mildaste av dem alla och det vanligaste basmjölet. Ger luftiga bröd med len smak. Finns både som ljust och som fullkorn.
Majsmjöl kommer från majs och är ett av de vanligaste grundmjölen i glutenfri bakning.
Havremjöl har en god och naturlig smak och används i många glutenfria bröd. Fungerar också bra till klassiska kakor och efterrätter.
Mandelmjöl ger luftiga och fluffiga bröd med mild och len smak. Kan innehålla spår av alla slags nötter.
De smakrika – karaktären
Dessa används i mindre mängd tillsammans med ett basmjöl. Tar de över blir bakverket tungt.
Durramjöl kommer från durra, ett gammalt sädesslag som är naturligt fritt från gluten. Mild och nötig smak, fungerar bra till både bröd och kakor.
Teffmjöl har mild nötig smak och mättar bra. Ursprunget finns i det etiopiska köket, där man gör tunna pannkakor och bröd på det.
Bovetemjöl är trots namnet inget sädesslag utan en växt. Proteinrikt och används ofta till bröd och pannkakor.
Kokosmjöl har mycket smak och passar bra i pannkakor, plättar och våfflor. Fungerar även för dig som bakar enligt LCHF.
Pumpafrömjöl är gott och nötigt med hela 60 procent protein. Används tillsammans med psyllium eller xantangummi som håller ihop degen.
Stärkelsen
Potatismjöl, som också kallas potatisstärkelse, och majsstärkelse har neutral smak och ger degen rätt konsistens. De är inte basmjöl utan en egen pusselbit.
Så kombinerar du
Grundprincipen är enkel: ett mildt basmjöl som grund, ett smakrikt mjöl i mindre mängd, en stärkelse för konsistensen och ett bindemedel som håller ihop alltihop.
Bovetemjöl används till exempel oftast tillsammans med ris- eller majsmjöl som fyller ut basen.
Byt inte ut ett mjöl mot ett annat
Olika glutenfria mjölsorter har helt olika egenskaper, och glutenfritt bröd är mycket känsligare för utbyten än vanligt bröd. Vill du experimentera går det utmärkt — räkna bara med några försök.
