Du behöver tre saker som vetemjöl klarar på egen hand: ett basmjöl för volymen, en stärkelse för konsistensen och ett bindemedel som håller ihop degen. Plus en köksvåg, som gör större skillnad för resultatet än de flesta tror.
Ett vanligt vetemjöl gör tre jobb samtidigt: ger volym, ger konsistens och håller ihop degen. Bakar du glutenfritt finns inget mjöl som klarar alla tre. Du måste pussla ihop dem själv.
Bas, stärkelse och stabilisering. Har du de tre på plats fungerar bakningen. Saknas en blir det fel, hur noga du än följt receptet.
1. Basen – volymen
Basmjölet är grunden i brödet, ungefär som vetemjölet i ett vanligt bröd. Här ligger merparten av mjölmängden.
De milda basmjölen är rismjöl, majsmjöl, havremjöl och mandelmjöl. Smakrikare mjöl som bovetemjöl, durramjöl och teffmjöl används i mindre mängd tillsammans med ett basmjöl.
Vill du veta vilket som passar till vad, har vi en egen guide: Vilket glutenfritt mjöl ska du använda till vad?
2. Stärkelsen – konsistensen
Stärkelsen ger degen rätt konsistens. Oftast potatismjöl, som också kallas potatisstärkelse och har neutral smak, eller majsstärkelse.
Det är den pusselbit folk oftast glömmer, och den märks tydligt när den saknas.
3. Stabiliseringen – limmet
Sist behöver brödet något som håller ihop det så att det inte smular sönder.
- Psyllium binder vätskan och gör brödet saftigt
- Xantangummi ger spänst, elasticitet och stabilitet
- SoftBake ger volym och fluffighet
- Fibrex, från sockerbetor, ökar hållbarheten och gör brödet saftigare
Psyllium, pofiber och fibrex är tre olika saker
De blandas ofta ihop, men kommer från olika råvaror och gör olika jobb.
| Kommer från | Fiber | Används till | |
|---|---|---|---|
| Psyllium | Psylliumfröskal | 85 % | Ersätter gluten vid bakning |
| Pofiber | Torkade potatisfibrer | 65 % | Ofta som glutenfritt ströbröd |
| Fibrex | Sockerbetor | — | Hållbarhet och saftigare bröd |
Köp en våg
Den billigaste förbättring du kan göra. Glutenfria bakverk är känsliga för om det blir lite mer eller lite mindre av en mjölsort eller av psylliumet, och en våg ger en betydligt mer exakt fördelning än decilitermått.
| Ingrediens | Mått | Vikt |
|---|---|---|
| Bovetemjöl | 1 dl | 60 g |
| Majsmjöl | 1 dl | 55 g |
| Majsstärkelse | 1 dl | 55 g |
| Durramjöl | 1 dl | 80 g |
| Glutenfri mjölmix | 1 dl | 60 g |
| Premium Psyllium | 1 msk | 9,9 g |
| SoftBake | 1 msk | 6,9 g |
| Xantangummi | 1 tsk | 4 g |
Byt inte ut ett mjöl mot ett annat
Vanligaste orsaken till att ett recept plötsligt slutar fungera. Olika glutenfria mjölsorter har helt olika egenskaper, och glutenfritt bröd är mycket känsligare för utbyten än vanligt bröd.
Vill du experimentera går det utmärkt — räkna bara med några försök innan du hittar rätt.
