Xantangummi är ett neutralt pulver som utvinns ur majs och ersätter glutens elastiska egenskaper. Det stabiliserar degen, ger spänst och volym och gör att brödet inte blir platt. Det behövs väldigt lite — 1–3 tsk räcker till en hel deg.
Vad det gör
När glutenet försvinner försvinner flera saker på en gång: det som håller ihop degen, det som ger konsistens, textur och elasticitet.
Xantangummi tar över den rollen. Det stabiliserar bakverket snabbt, ger spänst och elasticitet, förbättrar munkänslan och har helt neutral smak. När det möter vatten binder det till vätskan, och det är så brödet blir saftigt.
Hur mycket?
Här är det lätt att göra fel, för det behövs väldigt lite.
1–3 tsk till en deg. Till ett recept med 5 dl vätska räcker normalt 1–2 tsk. Till ett helt formbröd handlar det om 1–2 gram. En tesked väger 4 gram.
Använd inte mer. För mycket xantangummi gör degen hård och torr — precis motsatsen till vad du ville.
Alltid tillsammans med ett mjöl
Glutenfria mjölsorter som bovetemjöl, kokosmjöl eller rismjöl saknar förmågan att binda samman med vätskan och svälla. Det är den luckan xantanet fyller.
Du behöver alltså alltid en glutenfri mjölmix eller ett naturligt glutenfritt mjöl som bas.
Mer än bröd
Xantangummi fungerar i pannkakor, våfflor och plättar, i kakor och bullar, i pajer, piroger och tortillas — och i såser och redningar.
Psyllium eller xantangummi?
De gör lite olika saker, och kompletterar varandra bättre än de konkurrerar.
Psyllium är något bättre på att göra brödet saftigt. Xantangummi bidrar mer med konsistens, spänst och stabilitet.
Står xantangummi inte i ditt recept kan du ändå prova. Börja med några gram och öka tills du är nöjd. Blir din bakning ofta torr, platt eller tråkig är det ett utmärkt tillfälle.
Två frågor vi får ofta
Jag är allergisk mot soja. Lindroos xantangummi är helt fritt från soja. Vid analyserna används en detektionsgräns på 40 μg/kg och proverna ger inget utslag.
Passar det för LCHF? Ja. Sockret försvinner i fermenteringen och kvar blir en produkt helt utan kolhydrater.
